生たけのこのゆで方・下ごしらえ・アク抜き/大きな新鮮たけのこです！

先日、息子の同級生宅から大きなたけのこを2本頂きました。

採ってきたばかりで新鮮です。

早速下ごしらえしたいと思います。

これです。もう1本はもっと大きいです。

先ず、皮をむきます。全部剥かずにある程度残しておきます。

こんな感じです。

次に、上と部分と下の部分をカットします。本当は上の部分は断面積を広くするために斜めに切るのが良いのですが、今回は大きくて鍋に入らない為真っすぐ切りました。

切ったら、水洗いして縦に2センチくらい切り込みを入れます。

たけのこの入る大きな鍋に水と米ぬかと唐辛子を入れます。

そこへ、カットしたたけのこを入れ、加熱し沸騰したら火を弱め、十分に茹るまで茹でます。たけのこの大きさによりますが、大きなたけのこは3時間くらいかかります。

竹串が芯までスッと刺さるまで茹でます。

大きいので、途中ころころと向きを変えながら、むらなく茹でました。

安定したら落とし蓋をして、弱火でじっくり待ちます。

写真では、お湯が少なく映っていますが、蒸発してお湯が減りますので、お湯足しします。

茹で上がったら、このまま1番冷まします。

翌日、鍋から取り出し、皮をむいて硬いところをカットし、数時間水につけておきます。

数時間経過したら、調理します。

好みの大きさにカットして、しょうゆ・砂糖・みりん・本だしで30分くらい煮込みました。

出来上がり！いただきます！美味しかったです(^.^)

まだまだたくさんあります。残りは冷蔵庫へ！明日はまた味が染みて美味しいと思います。

まだ調理していないたけのこも残っていますので、たけのこご飯も作ります。

その他、タケノコのアク抜きに関してウィキペディアさんから引用させていただきます。

アク抜き

タケノコは、収穫するタイミングが生長し始めてから早いほど苦みやアクが少なく美味しいとされる。生長するにしたがい、含まれている甘み成分が消費される。さらに繊維質が増加えてて堅く締まり、苦みもより強くなって食用には適さなくなる。モウソウチクの場合、土から顔を出す前に掘るのが望ましい（地面が盛り上がっているのを見分けて掘る）とされる。マダケやネマガリタケのように、30センチメートル程度に生長した地上部を折り取って収穫できる種類もある。

タケノコのアクは、シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水（コメのとぎ汁や重曹）で除くことができる。ただし、タケノコはアミノ酸の一種チロシンを非常に多く（100g中690mg：日本食品成分表）含み、これが酵素によって次第に変化しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。これは掘り採ってから早いほど良いとされ、「湯を沸かしてから掘れ」とも言われる。青酸配糖体も含まれているが、薄く切った場合で8 – 10分以上煮込むと安全になる。

なお、ホモゲンチジン酸と違ってチロシンは水に溶けにくく、タケノコの節内部に白い粉末状の結晶として析出し、店頭の半割された水煮でよく見掛ける（チロシンは、生長する時にリグニンの材料として使われるので、この様にストックされている）。

日本料理の煮物として調理する際には、米糠と、輪切り唐辛子などを用いてアク抜きするのが一般的だが、上記の通り水で煮るだけでもアク止め、アク抜きをすることはできるため、水溶性ビタミンの損失を抑える調理の一環や保存のためと解釈される。また、中華料理では、湯でアク抜きする代わりに、高温の油で揚げて処理することも行われる。